Чорная гарбата, вядомая сваім насычаным і надзейным густам, з'яўляецца папулярным напоем, якім карыстаюцца мільёны людзей ва ўсім свеце. Адным з інтрыгуючых аспектаў чорнага гарбаты з'яўляецца яго характэрны чырвоны колер пры заварванні. Гэты артыкул накіраваны на вывучэнне навуковых прычын чырвонага колеру чорнай гарбаты, праліваючы святло на хімічныя працэсы, якія спрыяюць гэтай з'яве.
Чырвоны колер чорнага гарбаты можна звязаць з наяўнасцю спецыфічных злучэнняў, якія падвяргаюцца хімічным ператварэнням у працэсе падрыхтоўкі гарбаты. Асноўнымі злучэннямі, адказнымі за чырвоны колер, з'яўляюцца тэарубігіны і тэафлавіны, якія ўтвараюцца ў выніку акіслення поліфенолаў гарбаты падчас ферментацыі або працэсу акіслення, якому падвяргаецца чорны чай.
Падчас вытворчасці чорнага гарбаты лісце гарбаты падвяргаюцца шэрагу працэсаў, уключаючы завяданне, скручванне, акісленне і сушку. Менавіта падчас стадыі акіслення поліфенолы гарбаты, асабліва кацехіны, падвяргаюцца ферментатыўнаму акісленню, што прыводзіць да адукацыі тэарубігінаў ітэафлавіны. Гэтыя злучэнні адказваюць за насычаны чырвоны колер і характэрны водар чорнага гарбаты.
Тэарубігіны, у прыватнасці, вялікія поліфенольныя злучэнні чырванавата-карычневага колеру. Яны ўтвараюцца ў выніку полімерызацыі кацехіны і іншых флаваноідаў, якія прысутнічаюць у лісці гарбаты. З іншага боку, тэафлавіны - гэта меншыя поліфенольныя злучэнні, якія таксама спрыяюць чырвонаму колеру чорнага гарбаты.
Чырвоны колер чорнага гарбаты яшчэ больш узмацняецца прысутнасцю антацыянаў, якія з'яўляюцца водарастваральнымі пігментамі, якія змяшчаюцца ў некаторых гатунках гарбаты. Гэтыя пігменты могуць надаваць чырванаваты адценне заваранай гарбаце, павялічваючы яе агульны каляровы профіль.
У дадатак да хімічных ператварэнняў, якія адбываюцца падчас апрацоўкі гарбаты, на чырвоны колер чорнай гарбаты могуць уплываць і такія фактары, як гатунак чайнай расліны, умовы вырошчвання і метады апрацоўкі. Напрыклад, узровень акіслення, працягласць ферментацыі і тэмпература, пры якой апрацоўваюцца чайныя лісце, могуць паўплываць на канчатковы колер заваранага гарбаты.
У заключэнне можна сказаць, што чырвоны колер чорнага чаю з'яўляецца вынікам складанага ўзаемадзеяння хімічных злучэнняў і працэсаў, якія ўдзельнічаюць у яго вытворчасці. Тэарубігіны, тэафлавіны і антацыяны ўносяць асноўны ўклад у чырвоны адценне чорнага гарбаты, іх адукацыя і ўзаемадзеянне падчас апрацоўкі гарбаты ствараюць характэрны колер і водар гэтага любімага напою.
Спіс літаратуры:
Gramza-Michałowska А. Чайныя настоі: іх антыаксідантная актыўнасць і фенольны профіль. Прадукты харчавання. 2020; 9 (4): 507.
Джылані Т., Ікбал М., Надзім М. і інш. Апрацоўка чорнага гарбаты і якасць чорнага гарбаты. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Прагназаванне японскага зялёнага гарбаты рэйтынгу па газавай храматаграфіі / мас-спектраметрыі на аснове гідрафільных метабалітаў адбіткаў пальцаў. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Комес Д., Хоржыч Д., Бельшчак-Цвітанавіч А. і інш. Фенольны склад і антыаксідантныя ўласцівасці некаторых традыцыйна выкарыстоўваюцца лекавых раслін, якія залежаць ад часу экстракцыі і гідролізу. Phytochem Anal. 2011; 22 (2): 172-180.
Час размяшчэння: 9 мая 2024 г
