Чорны чай, вядомы сваім насычаным і моцным густам, з'яўляецца папулярным напоем, якім карыстаюцца мільёны людзей па ўсім свеце. Адным з цікавых аспектаў чорнага чаю з'яўляецца яго характэрны чырвоны колер пасля заварвання. Гэты артыкул мае на мэце даследаваць навуковыя прычыны чырвонага колеру чорнага чаю, праліваючы святло на хімічныя працэсы, якія спрыяюць гэтай з'яве.
Чырвоны колер чорнай гарбаты можна растлумачыць наяўнасцю пэўных злучэнняў, якія падвяргаюцца хімічным пераўтварэнням падчас працэсу падрыхтоўкі гарбаты. Асноўнымі злучэннямі, якія адказваюць за чырвоны колер, з'яўляюцца тэарубігін і тэафлавін, якія ўтвараюцца ў выніку акіслення поліфенолаў гарбаты падчас працэсу ферментацыі або акіслення, якому падвяргаецца чорная гарбата.
Падчас вытворчасці чорнай гарбаты лісце гарбаты падвяргаюцца шэрагу працэсаў, у тым ліку завяленню, скручванню, акісленню і сушцы. Менавіта падчас стадыі акіслення поліфенолы гарбаты, асабліва кацехіны, падвяргаюцца ферментатыўнаму акісленню, што прыводзіць да ўтварэння тэарубігінаў ітэафлавінаўГэтыя злучэнні адказваюць за насычаны чырвоны колер і характэрны смак чорнай гарбаты.
Тэарубігінс, у прыватнасці, — гэта буйныя поліфенольныя злучэнні чырванавата-карычневага колеру. Яны ўтвараюцца ў выніку палімерызацыі катэхінаў і іншых флаваноідаў, якія прысутнічаюць у лісці гарбаты. Тэафлавіны, з іншага боку, — гэта меншыя поліфенольныя злучэнні, якія таксама спрыяюць чырвонаму колеру чорнай гарбаты.
Чырвоны колер чорнай гарбаты яшчэ больш узмацняецца прысутнасцю антоціанаў — водарастваральных пігментаў, якія змяшчаюцца ў некаторых гатунках гарбаты. Гэтыя пігменты могуць надаць заваранай гарбаце чырванаваты адценне, паляпшаючы яе агульны каляровы профіль.
Акрамя хімічных пераўтварэнняў, якія адбываюцца падчас апрацоўкі гарбаты, на чырвоны колер чорнай гарбаты могуць паўплываць такія фактары, як гатунак чайнай расліны, умовы вырошчвання і метады апрацоўкі. Напрыклад, узровень акіслення, працягласць ферментацыі і тэмпература, пры якой апрацоўваюцца чайныя лісці, — усё гэта можа паўплываць на канчатковы колер заваранай гарбаты.
У заключэнне, чырвоны колер чорнай гарбаты з'яўляецца вынікам складанага ўзаемадзеяння хімічных злучэнняў і працэсаў, якія ўдзельнічаюць у яе вытворчасці. Тэарубігінс, тэафлавінс і антоціаны з'яўляюцца ключавымі фактарамі, якія ўплываюць на чырвоны адценне чорнай гарбаты, а іх утварэнне і ўзаемадзеянне падчас апрацоўкі гарбаты надаюць ёй характэрны колер і смак.
Спасылкі:
Грамза-Міхалоўска А. Чайныя настоі: іх антыаксідантная актыўнасць і фенольны профіль. Харчовыя прадукты. 2020;9(4): 507.
Джылані Т., Ікбал М., Надзім М. і інш. Апрацоўка чорнай гарбаты і яе якасць. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Прагназаванне ранжыравання японскага зялёнага чаю з дапамогай адбіткаў гідрафільных метабалітаў на аснове газавай храматаграфіі/мас-спектрометрыі. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д., Хоржыч Д., Белшчак-Цвітанавіч А. і інш. Фенольны склад і антыаксідантныя ўласцівасці некаторых традыцыйна выкарыстоўваных лекавых раслін у залежнасці ад часу экстракцыі і гідролізу. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Час публікацыі: 09 мая 2024 г.
